介绍一种苦荞糯小麦鲜湿面条的制作方法

将乐信息网 http://www.jianglexinxi.cn 2020-10-19 02:41 出处:网络
这篇文章提供的介绍一种苦荞糯小麦鲜湿面条的制作方法,小编今天为大家简单介绍一下。

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本发明属于食品领域,具体涉及一种苦荞糯小麦鲜湿面条。
背景技术
:苦荞是高寒山区主要粮食作物之一,富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养物质,以及钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等微量元素,尤其是含有较高含量的芦丁,具有丰富的营养价值,是一种药、食兼用作物。其在预防和治疗高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、肥胖等“现代文明病”,增强机体免疫力、抗氧化、防衰老及改善亚健康状态等方面都有积极作用,被誉为21世纪人类理想的功能性食物源。与此同时,苦荞风味独特、加工困难,不适合单独作为面条等常用主食的原料。而且苦荞麦麸皮中含有大量的纤维颗粒,极易破坏面筋的蛋白网络结构,导致含麸皮的面条韧性不足,且煮的时候容易浑汤,烹煮过程带来的营养损失较高。为了解决上述问题,业内的一般做法为:去除荞麦麸皮,将荞麦芯与普通面粉及其它添加剂一起混合进行加工。这种方式虽然克服了苦荞麸皮严重影响面条口感的问题,但苦荞麸皮中大量的功能活性成分也被一并遗弃,造成营养浪费。业内也有使用荞麦全粉制备面条的尝试,但均需要添加调味剂、改良剂、缓冲剂等多种食品添加剂,例如添加大量的盐、糖、油脂等物质,人为增加了面条中的热量,与现代社会人们对“低盐低脂”、“健康轻食”、“天然o添加”等观念相违,也与使用荞麦全粉以获得“更健康的面粉”的观念相违。另外,与干挂面相比,鲜湿面条具有新鲜、爽口、更有嚼劲等特点,逐渐成为面条产业发展新方向。但鲜湿面条同时也存在货架期短、难以规模化生产等缺陷。再加之荞麦全粉面条的加工难度本身较大、加工品质低于普通面粉制面条。因此,提供苦荞麦全粉制备的、无添加的鲜湿面条非常困难。技术实现要素:本发明的目的是提供一种由苦荞麦全粉制备的、易于加工生产、口感优异的无添加鲜湿面条。为实现上述发明目的,本发明所采用的技术方案是:一种鲜湿面条,按质量百分数,配方为:糯小麦面粉20~30%,苦荞麦粉5~20%,余量的小麦粉。优选的,所述苦荞麦粉为苦荞麦全麦粉。优选的,所述糯小麦为中科糯麦1号,渝审麦2015002。优选的,所述苦荞麦粉含量为5%。优选的,所述糯小麦面粉含量为25~30%。优选的,在室温条件下,按100g混合粉加40ml水的比例,制备面团,加工为面条。本发明具有以下有益效果:本发明结合时下流行的健康轻食的观念,提供了一种无添加的苦荞麦全粉鲜湿面条。在无需添加任何糖、盐、油脂、防腐剂等添加剂的情况下,通过添加特定品种、特定比例的糯小麦面粉和苦荞麦全麦粉,克服了苦荞麦全麦粉口感苦、难以制备为面食的缺陷,制备了一种货架期长、适口性良好、营养价值高的鲜湿面条。具体实施方式本发明提供了一种由苦荞麦全粉制备的鲜湿面条。按质量百分数,配方为:糯小麦面粉20~30%,苦荞麦全麦粉5~20%,余量的小麦粉。其中,所述糯小麦面粉作为糯性添加剂使用,其品种为中国科学院成都生物研究所研发的全新糯小麦品种:中科糯麦1号(渝审麦2015002)。该糯小麦中,支链淀粉含量占淀粉总量的99.49%,粘性高,无法作为单独原料制作面条。所述苦荞全麦粉指未去除苦荞麸皮的全粉,含有芦丁量更大,且含有一定量的硒元素,营养价值较苦荞芯粉更高,但其麸皮中的纤维含量也更高。选用苦荞全粉时,必须严格按照上述配方比例进行,否则面条口感不佳。具体制备方法为:按上述配方比例称取、混匀各组分,在室温条件下,按100g混合粉加40ml水的比例,制备面团,随后按常规制备方法将面团制备为鲜湿面条即可。下面结合具体实施例,对本发明进行进一步反馈。实施例1、本发明提供了如表1所示的11种不同配比组分的面条,除表1所示条件外,各组间其余条件相同,每组进行3个重复。本文涉及的小麦粉为购自农贸市场的常规八星雪花麦芯小麦粉。表1各组面条组分示意表组别小麦粉糯小麦面粉苦荞麦粉组1100.00%//组2/100.00%/组3//100.00%组433.33%33.33%33.33%组550.00%30.00%20.00%组650.00%20.00%30.00%组750.00%25.00%25.00%组840.00%30.00%30.00%组940.00%40.00%20.00%组1040.00%20.00%40.00%组1160.00%20.00%20.00%组1260.00%30.00%10.00%组1365.00%30.00%5.00%组1470.00%25.00%5.00%2、对上述11组面条进行性能测试。各组的烹煮时间均为煮至面条刚好断生,即面条白芯刚好消失所需的时间。其中,面条色泽、表观状态、适口性、食味等主观指标采取打分制(总分),每组选择10人进行盲评,每组每人评价3次,取平均值。同时测定面条的膨胀势(g/g)、糊化峰值粘度(b.u)、崩解值(b.u)、回升值(b.u)等客观指标。其中,最大拉伸比例指可以拉伸至面条原长度的最大倍数。具体如表2、3所示。表2各组面条主观性能表3各组面条客观性能3、从表2、3可以看出,与纯苦荞麦面条及纯糯小麦面条相比,纯小麦面条的烹煮时间明显增加。增加一定比例的苦荞麦粉与糯小麦粉,可以缩短烹煮时间,替代盐缩短烹煮时间的作用,但缩短时间与添加量并非呈线性关系。膨胀势与面条品质相关,主要由直链淀粉和支链淀粉的比例决定。一般认为,膨胀势越高,口感越好。纯苦荞麦面制备的面条,膨胀势非常低;一般而言,混合粉制备的面条中,随着苦荞麦粉含量增加,膨胀势应当逐渐降低;但组13、14同为使用了5%的苦荞麦粉,其余组分差异也不大,组14的膨胀势不仅优于组13,还优于纯面粉制备的面条,证明组14的配比取得了极佳的效果。回生值与淀粉的老化和凝胶脱水相关,纯糯小麦粉制备的面条(组2)回生值极低,说明其冻融稳定性优异,抗老化性能良好。随着糯小麦粉含量增加,与纯小麦粉制备的面条相比,回生值逐渐降低,冻融稳定性越好,制作的鲜食面条货架时间越长;组13的回生值极佳,货架期长。对比例本发明使用的糯小麦粉,除起到粘性作用、改善口感作用外,还可缩短面条的烹饪时间。而且本发明提供的配方制备的面条可久煮不烂、不浑汤。为验证上述效果,特提供对比例。对比例中所用小麦粉及糯小麦粉与实施例相同,具体配比(质量分数)及烹饪至断生的时间如表4所示。表4对比例各组面条组成情况从表4可以看出,添加一定量的盐可以缩短烹煮时间,但缩短效果远不如本发明同时添加特定比例的糯小麦粉和苦荞麦粉时的效果明显。当前第1页1 2 3 
技术特征:

1.一种鲜湿面条,其特征在于:按质量百分数,配方为:糯小麦面粉20~30%,苦荞麦粉5~20%,余量的小麦粉。

2.根据权利要求1所述的鲜湿面条,其特征在于:所述苦荞麦粉为苦荞麦全麦粉。

3.根据权利要求1所述的鲜湿面条,其特征在于:所述糯小麦为中科糯麦1号,渝审麦2015002。

4.根据权利要求1所述的鲜湿面条,其特征在于:所述苦荞麦粉含量为5%。

5.根据权利要求1所述的鲜湿面条,其特征在于:所述糯小麦面粉含量为25~30%。

6.根据权利要求1所述的鲜湿面条,其特征在于:所述面条的制备方法为:在室温条件下,按100g混合粉加40ml水的比例,制备面团,加工为面条。

技术总结
本发明属于食品领域,具体涉及一种苦荞糯小麦鲜湿面条。具体技术方案为:一种鲜湿面条,按质量百分数,配方为:糯小麦面粉20~30%,苦荞麦粉5~20%,余量的小麦粉。本发明结合时下流行的健康轻食的观念,提供了一种无添加的苦荞麦全粉鲜湿面条。在无需添加任何糖、盐、油脂、防腐剂等添加剂的情况下,通过添加特定品种、特定比例的糯小麦面粉和苦荞麦全麦粉,克服了苦荞麦全麦粉口感苦、难以制备为面食的缺陷,制备了一种货架期长、适口性良好、营养价值高的鲜湿面条。

技术研发人员:樊小莉;王涛;徐智斌;冯波;周强
受保护的技术使用者:中国科学院成都生物研究所
技术研发日:2020.03.06
技术公布日:2020.06.26

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